Lekker bakkie drab
Ieder jaar gaat er wereldwijd bijna 6 miljoen ton koffiedrab het afval in. Zowel in onze keukens als bij de productie van oploskoffie. Maar koffiedik is waardevoller dan we denken.
Koffie is ‘s werelds tweede meest verhandelde product, na olie, en het is, na water, de tweede grootste drank ter wereld. Gebruikt koffiedik (SCG – Spent Coffee Grounds) is het restproduct van het koffiebrouwproces. In Singapore heeft een onderzoeksteam onder leiding van universitair hoofddocent Liu Shao Quan dit goedje onder de loep genomen en de mogelijkheid onderzocht om SCG’s om te zetten in alcoholische dranken. Hun onderzoek omvatte diverse studies op smaak, aroma en de gezondheidsvoordelen van het residu.
Om van SCG alcoholische dranken te maken, bereidden ze eerst SCG-hydrolysaten voor en fermenteerden die met een brouwsel van micro-organismen, zoals gisten. Gist speelt een belangrijke rol bij het vormen van de smaak en het aroma van het eindproduct doordat het de chemische samenstelling en kwaliteit van alcoholische drank beïnvloedt.
In een eerste studie in 2021 demonstreerde het team van prof. Liu een methode waarbij twee soorten gisten werden gebruikt, aangevuld met gistextracten voor het fermentatieproces. Ze maakten een SCG-afgeleide alcoholische drank met een complex smaakpalet.
Vervolgens onderzocht het team het gebruik van andere micro-organismen voor fermentatie, zoals melkzuurbacteriën in combinatie met gist, om de geur en smaak van de drank te verbeteren. Deze methode resulteerde in hogere gehalten aan verbindingen die zorgen voor een fijne aroma en smaak in vergelijking met fermenterende SCG-hydrolysaten met alleen gist. Het team maakte een aantal SCG drankjes in verschillende smaken. Deze bevindingen werden eerder dit jaar gepubliceerd.
In hun nieuwste studie, recent gepubliceerd in Food Research International, gebruikten ze de fermentatiestrategie met het mengsel van gist en melkzuurbacteriën om SCG-hydrolysaten te fermenteren.
Het team ging nog een stap verder: Ze voerden een gedetailleerde metabolomische analyse uit om de bioactieve stoffen in de alcoholische drank te identificeren en de potentiële gezondheidsvoordelen ervan te bepalen. De analyse toonde aan dat fermentatie van SCG-hydrolysaten door zowel gist als bacteriën de aanwezigheid van bioactieve stoffen verhoogde. Deze stoffen zijn gekoppeld aan gezondheidsvoordelen zoals antikanker, ontstekingsremmende en antimicrobiële activiteiten.